你的大蒜压榨机是你有大蒜味的原因吗？

　　

　　

　　曾几何时，大蒜压榨机是炙手可热的财产。对于一个厨师来说，它们是完美的配件，因为他买的东西都是低脂的，碳水化合物含量很高，厨房里有一台新鲜的面食机。但随着时代的变化和食物时尚的变化(再见Snackwells，你好keto)，曾经流行的大蒜压榨机不再受欢迎。

　　已故的安东尼·波登(Anthony Bourdain)在他的回忆录《厨房机密》(Kitchen Confidential)中称大蒜压榨机是“令人憎恶的”，并建议说:“不要把它放进压榨机里。我不知道从那些东西的末端挤出来的是什么东西，但肯定不是大蒜。”

　　在最近的TikTok上，题为“每个人都错误地使用大蒜榨汁机”，Milk Street的克里斯托弗·金博尔(Christopher Kimball)对大蒜榨汁机提出了他的热门看法，他说意大利人不使用大蒜榨汁机。据他说，“如果你去意大利，你永远不会闻到大蒜味，因为那里不使用大蒜压榨机;他们的做法是正确的。”由于无法闻到意大利5900万人的气息，我们开始做一些自己的研究。

　　大蒜生长在地下，有一个“秘密武器”来保护自己。它是大蒜素，一种有机硫化合物。烹饪教育学院的厨师讲师奥利维亚·罗斯科夫斯基(Olivia Roszkowski)说:“这是一道天然的防线，可以避免动物发现它想要食用。”

　　无论是一只花栗鼠在你后院的花园里试尝了一口丁香，还是你自己的厨师刀要把它切成薄片，只要大蒜的细胞结构被打破，就会发生同样的事情:蒜素产生了。厨师内蒂·科隆说:“当大蒜外壳中的蒜氨酸酶与丁香中的蒜素相互作用，产生蒜素时，就会发生这种情况。”

　　大蒜素是一种营养巨星，长期以来一直被吹捧为提高免疫力和抗癌的化合物。但它也有味道，有时味道很重。科隆说:“这种类似硫磺的气味基本上是植物为了保护自己而产生的。”

　　一旦你吃了它，蒜素就会开始起作用。科隆说:“在人体内，大蒜素会产生甲基硫醇，这是一种无色气体，我们吃完大蒜后，这种气体就会从嘴里出来。”

　　理查德·拉马里塔是烹饪教育学院植物烹饪艺术的主厨兼讲师，他说:“是的，大蒜素是导致蒜味的基本原因。”“大蒜中的芳香化合物源于大蒜素，进入肠道和血液，再从那里进入肺部，它们可以在那里停留一两天。”

　　大蒜素会在丁香细胞破裂时释放出来，无论是切片、挤压还是捣碎。你怎么知道大蒜素被释放了?罗斯科夫斯基说:“当你长时间切大蒜时，你可能会注意到一种粘性液体。”“这种液体充满了挥发性化合物蒜素。”

　　但大蒜素的释放量会因制备方法而异。细胞受损越多，蒜素释放越多，产生更强烈的风味和香气。她补充说:“使用大蒜压榨机或粉碎机会暴露出最大量的大蒜素。”

　　它可能很臭，但你必须喜欢大蒜素，因为它对健康有很多好处。作为交换，你甚至可能愿意变得更臭一点。结肠分享了一个更能提高这些益处的方法:“你可以在大蒜切碎后等待至少10分钟，然后再加热，这样可以增加大蒜素的活性含量，”她说。

　　在烹饪领域停滞多年后，大蒜压榨机可能要重新考虑一下了。一些厨师正在将这种饱受诟病的餐具重新放在他们的烹饪系列中。他们说，这是因为有时彻底压榨的大蒜实际上可以改善菜肴的味道。

　　为什么?好吧，不管金博尔对整个地中海半岛的集体口腔健康有什么看法，有些人实际上喜欢食物中有浓郁的大蒜味，他们不介意这意味着饭后要额外刷牙或漱口。

　　如果那些“解放大蒜!”在没人注意的时候拿出压蒜机，这当然是他们的选择。那些喜欢温和口味的人可以随意将丁香切成薄片，甚至只是在盘子或碗周围摩擦丁香的边缘。

　　如果你的刀技不是很好，你可能会欣赏大蒜压榨机是如何均匀地把蒜瓣压碎的。如果你想让每一口菜都有一致的大蒜味，你可能也想用压榨机。只要准备好告诉大家大蒜素，这种有机硫化合物，是你的招牌菜真正的“秘密成分”。

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